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        1. 富源酸菜


          導讀:富源酸菜之所以成其為一種地方特產的代表,在于它獨特的口味和與眾不同的制作方法。 尋常意義上的酸菜,是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓,然后置于
          富源酸菜
            富源酸菜之所以成其為一種地方特產的代表,在于它獨特的口味和與眾不同的制作方法。

            尋常意義上的酸菜,是將青菜洗凈晾曬切碎后和上鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓,然后置于缸內密封,待微生物自然發酵形成一種爽口的酸味。這樣的酸菜屬咸菜系列,通常用來開胃或做其他菜的配料,像曲靖人愛吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之類,這種酸菜就必不可少。而從制作到食用的過程,一般也在十天半月左右,并且是經久愈酸,風味愈好。   比較起來,富源酸菜確有獨到之處。首先,做法上,地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料,沒有小油菜才用青菜替之,就連蘿卜纓也不扔掉。先燒一鍋開水,加放少量淀粉和面粉,分別將洗凈切成細絲和小段的蘿卜、菜纓放進去炸一下,撈起裝入缸內,然后蓋好蓋子置于火爐旁,一夜即酸,第二天便可食用。不但制作周期較普通的咸菜短了許多,而且用不著放任何佑料,純純的原汁原味。新做的酸菜里通常還要加入少許“引子”,也就是陳酸菜的酸湯,當地人稱之為“腳子”的那種。各家做出的酸菜味道又不盡相同,就全是這“腳子”使然。因為“腳子”里各種微生物群落的生成復雜多樣,做出來的酸菜自然也就稍有差異,這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以,初學做富源酸菜的人,一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。   做好后的富源酸菜,觀其色,綠白相間:察其形,粘稠滑膩;品其味,則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時的富源酸菜,已經是一種名副其實的“菜”,而非咸菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯,熬得爛熟的老金豆和著酸菜一起煮,吃時放點糊辣椒面和鹽,輕軟爽口。現今生活極大豐富了,火腿、豬腳、雞或魚加上酸菜一起煮,再打出個“富源”的招牌,又成了獨具特色的風味菜。別看香噴噴端上來一大鍋,人們凈愛揀那酸菜吃,什么雞呀魚呀這時倒成點綴了。最妙的還是那湯,酸中帶鮮,濃而不膩,不但酸鮮可口,還有開胃健脾之功效。   追根溯源,富源酸菜倒底有多少年的歷史恐怕已經沒有人能說得清了。那最初的“腳子”又是出自誰家?是否我們今天所吃的酸菜原來都是經同一級微生物發酵而成的呢?   愛吃富源酸菜的人們可不管這些,他們只管尋著正宗富源人做的正宗富源酸菜而去,在老板濃重的富源口音里,熟朋友一般地調侃著:多加頂(點)富銀(源泉)酸菜喲!   
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