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        1. 干鍋鴨頭

          一、干鍋鴨頭的做法:鹵料包配料 1、 鹵料包的香料: 香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒;紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香

          干鍋鴨頭

            一、干鍋鴨頭的做法:鹵料包配料 1、 鹵料包的香料: 香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒;紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、羅漢果、干貝、桂枝。 2、 鹵水中添加的輔料: 姜片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒。 二、干鍋鴨頭的做法: 1、香辣醬的香料: 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果。 2、香辣醬的輔料: 洋蔥片(5兩)、大蔥節(5兩)、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩。 三、干鍋鴨頭的做法: 鴨頭的腌制方法:將鴨頭2500克解凍,沖洗干凈后,切成兩片,加入特制香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻,腌漬碼味約12小時,取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里汆水(大約5分鐘),撈出用清水漂備用。 四、鹵油的制作方法: 鹵油的制作:凈鍋上火,放入鹵油2000克燒至8成熱,放姜片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩,中小火炒至金黃老出。將油打出,渣倒掉不要。 五、制鹵水: 1、將鹵料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分鐘左右,撈出料包備用,余下的水不要目的是去香料中的苦味。 2、在桶中加入4000克的清水,燒開后,放入紅曲米粉適當,當紅曲米粉完全溶于水后,加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量),熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽(少量)、雞精、味精(少量)、冰糖適當、白酒(適量)、硝鹽(按1/10000)、復合磷酸鹽(適量)燒開后,改小火熬煮10分鐘左右,至逸出香味后,即成鹵水。 六、鹵制: 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里,加老姜(適量)、大蔥(適量)用中火鹵10分鐘即可關火,讓鴨頭繼續在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘,即可。 七、鹵油的回收: 鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中;(鹵水中的細渣過慮不要,當鹵水發黑,或者味道有變化時,將鹵水倒掉不要,重新制鹵水。) 1、鹵油不多時,按同樣的制作方法制鹵油; 2、鹵汁水不多時,按制鹵汁方法制鹵汁; 八、辣醬的制作方法: 1、炒豆豉; 將豆豉剁細,色拉油(1斤)在鍋中煉到沒有白氣泡,放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉(放入時注意:豆豉先在勺中,不要直接倒入鍋中)→繼續攪拌→炒3分鐘→放入香料(適當)→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒(30克)→炒2分鐘左右→關火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。 2、燜豆豉: 將炒好的豆豉淹制1小時左右 3、炒醬和提老油: 將混合油(菜油和色拉油,按0.2:0.8的比例),在鍋中煉到130度左右,放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當(目的是增香)→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火,將多余的油大出,就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關火→起鍋。
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