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          炸醬面

          時間:2013-12-12 17:32:36  2013-12-12  東城小吃  手機閱讀
          介紹:     漢族面食。流行于北京,天津,遼寧,吉林等地,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱 “過水面”。   1炸醬面概述     簡介   炸醬面   炸醬面在北京十分流行,而天津,上海、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面,是由華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。不過擺放相當精致,中間盤放面條,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。炸醬面是北京富有特色的食物,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,澆上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”。   炸醬面在北京的流行程度,從老北京關于炸醬面的順口溜可見一斑。   在老北京,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等     北京炸醬面   在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲(條)。初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。另外,上海、廣東、韓國亦有炸醬面。     來歷傳說   在北方,人們都以面食為主,比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是這些了,而是面條,即“面”就是面條的專有名詞。 面條有“長壽”的意思,所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京,有這樣一說:“人生有三面,即洗三面、長壽面、接三面”。   所謂洗三面,就是小孩子剛出生第三天,舉辦個“洗三”儀式,親戚朋友來吃孩子的面條,祝福他“長命百歲”;以后每年過生日,都得吃“長壽面”“挑壽”,意思是祝福他“福壽綿長”;人死之后的第三天,親戚朋友要吃“接三面”,意思是表示對死者的感情連綿不斷。   其實不僅僅是這些,日常生活中,北京人也非常喜歡吃面,炸醬面、打鹵面,好幾種吃法,在這里我們專門講老北京炸醬面。   北京人一般只吃抻面和切面。   抻面就是把和好的面團放在案板上,用大搟面杖搟成大片,然后制作者右手用刀切條,左手推,讓切好的面條粘上點干面,這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把,用雙手拎起來抻,截去兩頭連接的地方后,就立刻放入早已沸騰的鍋里。   切面呢,就是先把面團搟成薄片,然后灑上干面,一層一層地疊起來,切成絲。面條煮好后,就放“澆頭兒”攪拌,之后即可食用。   吃炸醬面,比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時,講究冷天吃“鍋兒挑”熱面,熱天吃過水涼面,并且根據季節再佐以時令小菜,做“面碼兒”。   “面碼兒”分時令不同,各有講究。初春,是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。     營養   炸醬主要原料是面條(富強粉)、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。#p#分頁標題#e#   多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的,只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少,維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素,適合與面粉搭配。   當然,需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬面的時候要避免使用上述原料。此外,食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。     配料順口溜     豌豆炸醬面是重慶的一大特色可想而知它的流行程度,   “青豆嘴、香椿芽,   焯韭菜切成段;芹菜末、萵筍片,   狗牙蒜掰兩瓣;豆芽菜喝,去了根,   頂花帶刺的黃瓜切細絲;心里美,切幾批,   焯江豆剁碎丁,小水蘿卜帶綠纓;   辣椒麻油淋一點,芥末潑到辣鼻眼。   炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼。   2做法集錦     豆瓣醬炸醬面   【材料】:寬面條200克,豬肉餡150克,豆腐干20克,蝦米20克,黃瓜20克,香菇10克,大蒜2瓣,   【調料】:食用油30克,香油1小匙,醬油1大匙,豆瓣醬2大匙,甜面醬2大匙,白糖1小匙,   【做法】: 1.蝦米泡軟,香菇泡軟,去蒂切絲, 2.豆腐干、大蒜洗凈切末,黃瓜洗凈,切絲, 3.鍋中倒入油,燒至五成熱,爆香大蒜末,放入豬肉餡、香菇絲、蝦米、豆腐干及豆瓣醬、甜面醬拌炒,加入醬油、水、白糖和香油燜炸至出味,做成炸醬。 4.把面條煮熟,撈出盛入碗中,加入炸醬及黃瓜絲,拌勻即成。   【特點】:醬香味濃,滑潤爽口。   【廚師一點通】:如果用東北大醬做炸醬,會別有一番風味。     熱豌豆炸醬面   【原料】:五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、甜面醬、豌豆、香油。   【過程】: 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉,變色后放蔥、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水,但只須加一次水。 3.小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻后馬上起鍋。 4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。     涼炸醬面做法   【原料】:面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。   【過程】: 1.把肉切成碎丁,黃豆大小為宜。 2.取一油鍋,倒入植物油,油八九成熱后放入肉丁。 3.肉丁炒變色后,放蔥絲、姜末,炒出香味。 4.然后放醬下鍋。 5.小火慢炒,有了醬香味時放入白糖。 6.醬炒成紅黑色時,加香油,料酒,翻炒均勻后起鍋。 7.另取一鍋,把面條煮熟后撈出,過幾遍涼水,把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻,食用即可。 8.需要特別指出得是,涼炸醬面夏天吃為宜,南方可四季食用。   【注意點】: 1.炸醬面也叫小碗干炸。 2.配菜是炸醬面里重要的一環,正宗的一般有十幾種配菜,少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等,青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬,要先調稀了再用。     拉面炸醬面做法   材料:北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)   【調料】:油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)   【做法】: 1.洗凈青瓜刨成細絲,紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟,過冷河瀝干水。 2.鹵豆干切成丁狀,雞蛋打入碗內,打散成蛋液待用。 3.燒熱1湯匙油,倒入蛋液兜勻,以小火煎成蛋餅,盛起切成蛋絲待用。 4.燒熱3湯匙油,炒香紅蔥頭末,先倒入豬絞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒勻。#p#分頁標題#e# 5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸醬備用。 6.燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入拉面攪散以中火煮沸,連點兩次水,撈起過冷河瀝干水。 7.將面條夾入大碗中,依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。 8.舀入炸醬料,淋上炸醬汁,食用前拌勻即可。   【貼士】: 1.豬絞肉應選半肥瘦的為佳,烹調時會煸出豬油,用來拌面條會順滑濃香,用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。 2.甜面醬是做炸醬必不可少的調料,它是以面粉為主料,經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。 3.甜面醬甜中帶咸,兼有醬香和酯香味,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 4.給炸醬調味時,嗜辣者可加入豆瓣醬,不喜辣者可加入黃豆醬;此外,配菜可以依個人口味改變,如把毛豆仁換成豆芽。     羊肉炸醬面做法   【材料】:半肥瘦肉末500克、鴻方緣的甜面醬,、清水150毫升、香蔥1根、老抽1勺、綠豆芽200克、黃瓜1根、面條適量、大蒜適量、醋適量   【作法】: 1.把老抽和黃醬倒入一個大碗內,然后加入150毫升清水用筷子慢慢調勻;京蔥切成碎末備用 2.炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱,油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生,然后倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒78分鐘即可 3.把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出;黃瓜洗凈后切成絲;大蒜剁成蒜末備用 4.把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟,然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內 5.最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末,再倒少許醋拌勻即可     炸醬面   【注意點】 1.炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱。 2.、黃醬油要均勻調勻。 3.切忌倒入肉末時要小火慢慢翻炒。 4.綠豆芽在熱水中要盡快撈出。防止顏色變重!     韓式雜醬面   【材料】:五花肉一斤切丁,黃瓜丁適量,青椒丁適量,洋蔥丁適量,蘿卜丁適量,真味春醬300g,面1000g(這些都是參考分量,可根據自己的口味調整多少,這些醬能做8-10人份)   【做法】: 1.豬肉丁用料酒和淀粉腌15-30分鐘。 2.鍋中放油倒入腌好的豬肉丁,炒變色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春醬,再炒五分鐘出鍋。 3.面條煮熟,撈出過一遍冷水,瀝干水份,加入炸好的肉醬,加些黃瓜絲就可以吃了(也可以加些豆芽,隨自己喜歡)。     家常炸醬面   健康炸醬面   【材料】:雞蛋兩個,豆瓣醬400g,面條若干(依食量而定),芝麻醬若干,蒜末若干,黃瓜一根,胡蘿卜一根,色拉油50ml(依口味食量增減,油多點會有香味)   【做法】 1、雞蛋攪勻備用,黃瓜和胡蘿卜切絲備用。 2、色拉油放入炒鍋中小火加熱5成油溫。 3、將雞蛋放入鍋中,用筷子順時針攪拌,油最好沒過雞蛋,由于攪拌雞蛋行程細小的顆粒,攪動的越快 雞蛋顆粒越小。 4、待雞蛋金黃后,將豆瓣醬放入鍋中,用筷子或者炒勺攪動,注意鍋中的油量,個人傾向多方油,讓豆瓣醬的上層汪著一層油,大約10分鐘左右,聞到香味,醬料就可以出鍋了。可以放些味精提味。 5、面條煮熟后放入涼開水過一下撈出盛到碗里,放入醬料黃瓜絲胡蘿卜絲,一碗家常炸醬面就做好了。特別適合在外打工的白領食用,方便好吃。   3步驟詳解     制作   醬的方法 1.先買一袋干黃醬,如果是兩個人的話一小袋即可) 2.回家把干黃醬倒出來(多少視你的食量而定)放在一個碗里。然后用水(生水就可)慢慢調勻 3.肉切成小丁(最好是有一點肥的,比較香)丁越小越好;蔥切成末,備用。 4.油鍋燒熱,倒油。多少視你的喜好而定。當然不要太少了,否則粘鍋 5.待油燒熱后,放入肉丁,煸一煸。#p#分頁標題#e# 6.待肉丁八成熟時,把調好的醬倒入鍋內。這時的火要調成小火 7.在小火上慢慢熬醬,用鍋鏟不斷攪動,以免粘鍋。同時視醬的稠稀添加適量的水。 8.將切好的蔥末倒入鍋內,并打兩個雞蛋(半袋干黃醬放兩個雞蛋比較合適)放入醬內,用鍋鏟攪勻。 9.待醬出香味,色澤變成油亮的微黃色時關火,把醬出鍋。(熬醬的時間越長越好,因為就可以把黃醬中的油逼出來了) 10.吃不了的醬(熬好的),放在碗里,上覆保鮮膜放入冰箱內保存,下次再吃。 注意:熬醬時千萬別放鹽,因為醬本身就是咸的。     菜碼的做法 1.黃瓜洗凈切絲,備用 2.黃花、木耳用水發好,備用。雞蛋、西紅柿備用 3.綠豆芽、芹菜焯好備用 4.鍋放火上,放少許油燒熱。把雞蛋放入鍋內(一個即可)炒雞蛋。放入切成幾瓣的西紅柿,滑鍋(這也是為了有湯,而且清口)再放入發好的黃花和木耳。放少許鹽。因為醬會比較咸,所以所有的菜都要淡。最后,下面條,面條煮好后,就可以拌醬和自由放喜歡的菜碼了。     風味   韓式炸醬面   韓式炸醬面   【主料】:黃瓜、時令菜(芹菜、大白菜之類)、紅蘿卜、洋蔥、豆芽菜等。   【調料】:真味炸醬、醬油少許、牛肉粉大喜大、料酒、淀粉等   韓式炸醬,把上好的雞肉切成丁,然后用鹽、料酒、淀粉(少量)。等油八成熱后,先放些姜末,再把剛才的肉丁放進去,用炒勺推一下,然后倒少量的醬油提色(少量,用于提色,而非調味),馬上倒入韓國產真味炸醬。接下來的工作就是關小火了,把火關到剛好醬可以開著,但開得不是很大的地步。如果醬稠了,一般不要放鹽。嘗嘗味道如何,調到自己喜歡的口味。之后,用炒勺不斷地朝一個方向攪拌,攪拌到醬的顏色變成棗紅色,散發出香味,并開始有油析出來就可以完成制作。整個過程一般需要10~15分鐘。醬差不多熟時放上蔬菜即可。     上海炸醬面   上海炸醬面   【主料】:   上海式干幼面條180克,碎豬肉約250克,生油2湯匙,蒜茸2茶匙,甜面醬、糖各一湯匙,蔥粒2棵量,麻油1茶匙,清水9杯。   【配料】:   【腌料】:生抽、紹酒、糖、鹽各少許。   【芡汁】:清雞湯或清水1/2杯,生粉1茶匙。   【做法】: 1.煲滾清水六杯,放入于面條,撥散煮熟,倒進筲箕內,以凍水沖透,放入另一鍋滾水內燙一燙,立即撈出,瀝干水,排放于深碟內留用。 2.將腌料放入碎豬肉內拌勻,略腌片刻。 3、燒熱油二湯匙,爆香蒜茸,放入豬肉碎、甜面醬及糖兜炒至熟,攪勻芡汁,注入兜勻。 4.將肉碎、麻油及蔥粒,加在面條上拌勻,即可供食。   【備注】:面條煮熟后,用凍水沖透,這樣可去除表面上的一層薄粉,會令面條入口更加爽滑。     老北京炸醬面   老北京炸醬面   【主料】:六必居的干黃醬1袋、天園醬園的甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸蘿卜,生菜吃)、雞蛋2個、肥瘦肉丁(去皮)100g、去皮五花肉丁、各種蔬菜菜碼:黃瓜、豆芽、蘿卜、黃豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲   【調料】: 大蒜,大蔥、姜末   【做法】: 1.雞蛋打散加入淀粉(雞蛋會比較嫩,淀粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽,油熱之后,炒雞蛋有個秘訣,就是用筷子,可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,下鍋,拿筷子在鍋內迅速攪散,雞蛋變黃熟了盛出來待用。 2.油鍋少放一點油,油熱之后中火煸炒五花肉丁,待豬油出,加一點點料酒去腥,再加一些生抽,然后將肉丁盛出。 3.鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,中火將醬炒一下,這樣醬才香。 4.醬出香味了,然后倒入肉丁或者雞蛋丁,姜末(切特細),轉小火,慢慢的熬,醬和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加鹽和糖,醬有自己的咸甜味,咕嘟個10分鐘查不多,得看著,不是攪和會,如果覺得干了,就少少加點水。 #p#分頁標題#e# 5.這時候可以準備菜碼,買一個那種菜擦子挺好,我也切不出特細的絲,黃瓜,蘿卜什么的擦成絲之后,涼水里面泡一下,然后瀝干水,這樣菜絲比較爽脆,洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。 6.豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生,泡冷水即可。 7.醬咕嘟好了,看著干干的收了汁,離火加入蔥白末,早加蔥末就焦了,利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。    港式炸醬面   港式炸醬面是以辣豆瓣醬及蕃茄醬作主要醬料,配合廣式生面及肉絲拌吃      東北炸醬面   東北炸醬面雖不及老北京炸醬面的名氣大,但兩者的作法卻大致相同,稀溜溜的面條拌上油而不膩、料味十足的炸醬,乃是味覺記憶中的極致美味。   東北炸醬面做法相對簡單,講究的是醬的味道和面的筋道,而北京炸醬面除了醬和面的相得應彰,還要講究個菜碼,拌面時七八個小碟各種小菜被店里伙計噼里啪啦一陣兒鼓搗全都磕進碗里,好不熱鬧。面條除了手搟、機軋的軟硬之分,還有過水、鍋撈的冷、熱之別,全憑個人愛好。炸醬面的醬一般是將精選的五花肉和黃醬用小火熬制而成,吃時加上新鮮的黃瓜絲,與現煮好的面一起拌著吃,味道非常鮮美,還能起到清口的作用。     萬州炸醬面   萬州面條歷史悠久,品種繁多,熱面中最能體現老板手藝和特色、也是顧客最愛吃的要算炸醬面了。萬州炸醬面巧就巧在炸醬的特殊制作上,幾乎是一家一個風味,盡管同是“萬州炸醬”,盡管材料大同小異,完全相同的兩家炸醬。   萬州炸醬沿襲川菜風味兒,與北方京醬制作差不多,一個是京味兒略帶甜,一個是川味兒帶著咸鮮亦或麻辣。   萬州炸醬制作程序大致如此:油在鍋中燒熱,然后下拌了鹽味兒的豬肉末,豆瓣醬,鹽菜末、花生末……老板根據顧客喜好和自己心得,制成麻辣醬或咸鮮醬,鍋鏟要不停攪動,文火慢慢熬(要耐心地熬上幾個小時),一鍋炸醬才算炮制成功。其間火候的掌握,配料和調味品的增減比例法無定法,全憑師傅悟性和感覺。   師傅在滾湯中撈一碗熱面,不加湯,另備一小碗清湯,舀一勺炸醬澆在面上,客人吃時,把晶瑩紅亮極具誘人色澤的炸醬末兒拌勻在面條上,送入口中,干香干香的。辣,麻,香,全在舌頭上爆裂開來,酥麻感覺沖擊著整個口腔,越吃越香。     濰縣炸醬面   除了大家所熟知的北京炸醬面,濰坊的濰坊的濰縣炸醬面也是小有名氣的。它于清代中期傳入濰縣,并且有所改進與北京炸醬面所不同的是,濰縣炸醬面不是干吃,而是加入了高湯,所以味道會偏咸一些。同時還會加入一些黃瓜絲,香椿和蒜泥。味道還是不錯的。     川味炸醬面 1、取一油鍋,倒入植物油,油八成熱后放入肉末; 2、肉末炒變色后,炒出香味,用小火熬5分鐘; 3、加入剁碎的郫縣豆瓣,繼續翻炒; 4、繼續用小火翻炒,直到蓬松的肉末變成干干的顆粒,加入姜末繼續小火熬煮; 5、調入五香粉,攪拌均勻后就起鍋; 6、將醬油、醋、花椒粉、雞精、干辣椒面、蔥花、香菜末、胡椒粉、香油放入碗內; 7、將煮好的面條瀝干水分,放放入碗內,然后澆上炒好的雜醬。攪拌均勻即可食用

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